酒店與餐飲各種核算公式

餐飲產品價格:
      價格=材料成本+利潤+稅金+生產經營費用
      生產銷售過程中的各種費用包括利潤,稅金等合并一起稱為毛利價格可以簡化公式為:
      價格=成本+毛利


生料單位成本:
      生料單位成本=【毛料總值-下腳料總值】÷生料重量
      半成品單位成本:
      半成品單位成本=【毛料總值-下腳料總值+調料總值】÷半制品重量


凈料率:
      凈料率=凈料數量÷毛料數量×100﹪


凈料數量:
      凈料數量=毛料數量×凈料率


毛料數量:
      毛料數量=凈料數量÷凈料率


單位產品成本;
       單位產品成本=本批產品所耗用原材料總成本÷產品數量


菜品成本:
      菜品成本=主料成本+配料成本+調料成本


綜合毛利率核算:
      綜合毛利率=【銷售總額-原材料成本總額】÷銷售總額×100﹪


分類毛利率核算:
      分類毛利率=【本類產品銷售額-本類產品原材料成本】÷本類產品銷售額×100﹪


銷售價格核算:
      銷售價格=原材料成本÷【1-銷售毛利率】


成本毛利率核算法:
      銷售價格=原材料陳本×【1+成本毛利率】


銷售毛利換算為成本毛利:
       成本毛利率=銷售毛利率÷【1-銷售毛利率】×100﹪


成本毛利率換算為銷售毛利率:
      銷售毛利率=成本毛利率÷【1+成本毛利率】×100﹪


新調價格成本比例法:
      新調價格根據新增成本和毛利率來調整:
      新調價格=【原產品成本+新增成本】÷【1-銷售毛利】
      新調價格綜合比例法:
      新調價格=原定價格+原定價格×調價百分比

 

1. 飯店經營利潤計劃


      (1) 直接計算法。其計算公式為:
      飯店計劃期經營利潤=∑(某營業項目計劃收入-某營業項目計劃營業成本-某營業項目計劃營業費用-某營業項目計劃稅金)


      (2) 因素測算法。一般可分為三步進行:
      第一步,確定基期經營利潤。其計算公式為:
      基期經營利潤=基期1~3季度實際經營利潤+基期第4季度預計經營利潤


      第二步,測定各項因素變化對經營利潤的影響。其計算公式為:
      接待量變化增減經營利潤=∑[(計劃期接待量按基期價格計算的某項營業收入-基期某項營業收入)×基期經營利潤率]
      價格變化增減經營利潤=∑(基期接待量按計劃期價格計算的某項營業收入-基期某項營業收入)×(1-稅率)]


      第三步:
      成本費用變化增減經營利潤=計劃期飯店營業收入總額×(計劃期成本費用率-基期成本費用率)
      稅率變化增減經營利潤=∑[計劃期某項營業收入×(計劃期稅率-基期稅率)]
      計劃期經營利潤總額=基期經營利潤+或-計劃期上述各項經營利潤增減額


2. 飯店信用期限
      增量利潤=(新增收入-新增變動成本)-(增加應收帳款的信貸費用-壞帳損失)
                    =(新增收入×邊際利潤率)-(增量投資×利率)-(營業收入×壞帳損失率)
      產生應收帳款所需增加的資金即增量投資=原先營業收入由于收款期變化成為應收帳款所需增加資金+新增營業收入部分應收帳款所需增加的資金
                                                                     =(平均收款期的變化×原先日均收入)+(新的平均收款期×日均增量收入×變動成本率)
3. 飯店營業成本
      飯店營業成本=餐飲部成本 +商品進價成本+商品進價成本+車隊的營業成本 +洗滌部成本+其他成本
      商品進價成本=商品進價+進口稅金+購進外匯差價+支付委托外貿部門代理進口的手續費

 

4. 飯店營業收入
      飯店營業收入=基本業務收入+其他業務收入
                           =客房收入+餐飲收入+洗衣收入+商品銷售收入+長途電話服務費收入


5. 計劃期客房總接待能力
      計劃期可供出租客房總間天數=客房數×計劃期天數


6.年度客房營業收入
      年度客房營業收入=可供出租客房總間天數×預計客房平均出租率×預計平均房價


7. 計劃期餐廳總接待能力
      餐廳餐位總數=餐位數×餐次×計劃期天數


8. 收入費用率
      收入費用率=(餐飲費用/餐飲銷售收入)×100%

 

9. 餐廳實際接待量
      餐位利用率=(就餐人次/餐位數量)×100%


10. 餐廳收入
      餐廳收入=餐位數量×報告期天數×餐位利用率×人均消費額
      人均消費額=餐廳營業收入/就餐人次


11. 餐飲經營利潤
      餐飲經營利潤=餐飲營業收入-餐飲營業成本-餐飲營業費用-營業稅金及附加
      餐飲利潤=餐飲營業收入×(毛利率-稅率)-餐飲營業費用
                    =(餐位數量×報告期天數×餐位利用率×人均消費額)×(毛利率-稅率)-餐飲營業費用


12. 客房用品儲備額
      額房用品儲備額=∑(某種用品日均消耗量×單價×儲備日數)
      一次性用品日均消耗量=客房間數×平均出租率×單間配備量
      多次性使用日均消耗量=(客房間數×平均出租率×單間配備量)/單件用品平均使用日數]]
      儲備日數=在途日數+驗收日數+整理準備日數+供應間隔日數+保險日數
      某種用品供應間隔日數=最合理的加工生產批量/該種用品日均消耗量


13. 客房出租率
      客房出租率=計算期客房實際出租間天數/(可出租客房數量×計算期天數)×100%


14. 客房每天平均成本
      客房每天平均成本=(旅店每月總成本/全部可供出租房間總面積(平方米)×30)×客房面積(平方米)


15. 客房出租價格
      客房出租價格=客房成本 /(1-毛利率)

 

16. 客房周轉率
      客房周轉率(客房出租率)=計算期內客房出租間次/(全部可供出租間數×計算期天數)×100%
      =計算期內客房營業收入/(全部可供出租客房收入×計算期天數)×100%


17. 床位周轉率
      床位周轉率(次數)=計算期內接待旅客人次/實有床位數
      床位周轉率(天數)=(實有床位數×計算期天數)/計算期內接待旅客人次


18. 旅游飯店房價的計算
      平均房價=客房營業收入/客房計劃出租間天數
      客房計劃出租間天數=可供出租的客房數×客房出租率×365天

 

19. 客房經營利潤
      客房經營利潤=客房租金收入-營業費用-營業稅金及附加
                           =∑(某類客房可出租數量×計算期天數×出租率×間天可變費用)-客房不變費用總額


20. 客房變動費用總額
      客房變動費用總額=客房數×報告期天數×出租率×間天變動費用
      間天變動費用=報告期客房變動費用總額/(客房數×報告期天數×出租率)

21. 客房出租成本
      每間客房每天平均出租成本=[平均成本×(1-客房閑置率×變動成本率)]/客房出租率
      客房閑置率=1-客房出租率


22. 客房租金收入率
      客房租金收入率=(報告期客房租金實際收入總額/報告期應收客房租金總額)×100%
                              =報告期客房租金實際收入總額/∑(某類客房數量×某類客房日租金×報告期天數)


23. 旅行社組團業務成本費用總額
      組團業務成本費用總額=∑[(某旅游路線旅游者人數×每人日綜合服務旨撥付標準×行程日數)+(某旅游線旅游者人數×人均交通費金額)]

                                           +營業費用總額


24. 旅行社組團收入
       旅行社組團收入=∑(某等級旅行團人數×日平均收費標準×境內停留天數+城市間交通費)

 

25. 旅行社組團經營利潤
       旅行社組團經營利潤=(入境人次×平均日收費標準×平均停留天數)+入境人數×人均交通費-(入境人次×平均日撥款標準×平均實際停留天數)-交  通費支出-營業費用-營業稅金及附加

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