想要做好面包生意,必不可少的竟然是這種西安廚房設備......

        看到展示柜里擺放的令人垂涎欲滴的面包,人們往往心動不已,有時自己也會產生烘焙的興趣,但烘焙不止是揉揉面團、擠擠奶油這么簡單。烘焙有好多講究,其中最關鍵的就是“發酵”這一環節。

 

        發酵主要是利用酵母的生命活動產生復雜變化,使面團蓬松富有彈性,并賦予面包特有的色、香、味。整個發酵過程,酵母要進行有氧呼吸作用和無氧呼吸作用,將糖類物質分解成二氧化碳和水,并釋放出一定的熱量。而影響酵母發酵的主要因素包括溫度、濕度、養料、酸堿度等幾個方面。發酵箱就是專門來控制溫度和濕度的工具,為人們提供了極大地方便。使面團松軟有彈性、水分充足、膨脹到位、光澤飽滿。

 

 

        對于很多烘焙新手,常常有這樣的疑惑,面包進行一次發酵后,酵母已經成活,面團已經膨脹,為什么還要進行二次發酵?

 

        聽說好吃的面包,都是兩次發酵做出來的!第一次發酵,怎么判斷已經發酵好了呢?普通面包的面團,一般能發酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉,在面團上戳一個洞,洞口不會回縮。(如果洞口周圍的面團塌陷,則表示發酵過度)。發酵的時間和面團的糖油含量、發酵溫度有關系。一般來說,普通的面團,在28度的時候,需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低,則要相應縮短或延長發酵時間。

 

        第一次發酵完成后,進行中間發酵(又叫醒發)。因為如果不經過醒發,面團會非常難以伸展,給面團形狀的成型帶來麻煩。中間發酵在室溫下進行即可。一般為15分鐘。中間發酵完成后,我們可以把面團整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部,直接決定了你做出來的面包是不是夠漂亮。每款面包的整形方法都不相同,可以根據模具來操作。要注意的是,整形時候一定注意將面團中的所有氣體排出,只要有氣體殘留在面團中,最后烤出來就會變成大的空洞。

 

        第二次發酵,一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持面團表皮不失水,同時要具有85%以上的濕度。最后發酵一般在40分鐘左右。

 

        二次發酵與一次發酵之間的揉面,將舊氣體排出,讓面團進行換氣二次發酵,能夠酵母活性發揮完全,讓面包風味更佳!

 

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